الحفظ بالتجفيف
صفحة 1 من اصل 1
الحفظ بالتجفيف
عادل التونى الأربعاء أبريل 09, 2008 3:42 am
حفظ الخضار والفواكه
تعتبر الخضار والفواكهة من المواد الغذائية الهامة للإنسان كمصدر للطاقة في عملية النمو ويعوض الفاقد ويساعد أعضاء الجسم على القيام بوظائفها، كما وتعد هذه المواد من أهم مصادر المادة المعدنية والبروتينية والفيتامينات.
تستهلك الخضار والفواكهة طازجة فور نضجها لأن تركها تحت الظروف الطبيعية يسبب فسادها ويجعلها غير صالحة لتغذية الإنسان ومن خصائص هذا المواد موسمية انتاجها وغزارة وجودها خلال فترة محددة من السنة وندرتها وغيابها في فترات أخرى يكون الإنسان
بحاجة لها خلالها.
وقد عمد الإنسان منذ القدم إلى حفظ الأغذية ليستفيد من وجودها عندما تكون نادرة في الأسواق وذلك بتجفيفها تحت الشمس بإضافة الملح إليها، بتخليلها أو بستخينها.
وتطورت وسائل الحفظ لتشمل التعقيم، التبريد، التجميد، اضافة مواد حافظة إضافة محاليل سكرية أو ملحية إضافة إلى تقانة التعليب وتفريغ الهواء وغيرها.
وسنعرض فيما يلي إلى أهم حفظ الخضراوات والفواكهة بصورة تقليدية منزلية.
لحفظ بالتجفيف :
تهدف هذه الطريقة إلى تخليص المادة الغذائية من رطوبتها الزائدة ورفع مستوى المادة الصلبة الموجودة فيها (سكريات + أملاح + أحماض) إلى حوالي 70-80% من وزنها النهائي وتخفيض نسبة الماء إلى نحو 4-10%.
ويقسم التجفيف إلى :
- تجفيف طبيعي أو شمسي : حيث تتبخر الرطوبة بوساطة الحرارة المنبعثة من أِشعة الشمس مباشرة.
- تجفيف صناعي: حيث تتبخر الرطوبة بواسطة حرارة صناعية محمولة مع الهواء المحيط بالمادة الغذائية.
ويتميز التجفيف الطبيعي عن الصناعي بكونه قليل الكلفة، يعطي لون للمادة المجففة، سهل نقل وتحريك المادة المجففة، خفض تكاليف الحفظ لكنه بطيء ويجري في ظروف صحية غير جيدة في كثير من الأحيان، يحافظ بشكل أفضل على المادة الغذائية الموجودة، ويؤدي خفض نسبة الماء في الخضار والفواكهة إلى إيقاف أنشطة الجراثيم وبالتالي المحافظة على الخضر مدة أطول دون أن تتعرض للتلف.
خطوات تجفيف الخضراوات طبيعياًِ:
1- يجب أن تكون الخضراوات المراد تجفيفها طازجة وناضجة وتامة النمو وسليمة من الإصابات.
2- فرز الخضراوات لاستبعاد الذابل منها وتخليصها من المواد الغريبة.
3- غسل الخضراوات بالماء عدة مرات وبخاصة الورقية منها.
4- يعامل كل نوع من الخضر تبعاً لخواصه كما يلي:
- نقع ثمار الشوندر والجزر والبطاطا والبندورة وغيرها قبل الغسيل.
- تقطيع الجذر أو الثمرة إلى قطع صغيرة.
- تبخير القطع بغاز ثاني أوكسيد الكبريت للمحافظة على اللون دون تغيير أثناء عملية التجفيف وللتخلص من الجراثيم العالقة.
5- وضع الخضر في سلة من السلك ومن ثم غمسها في ماء يغلي أو ضمن محلول بيكربونات الصوديوم تركيز 1-2 بالألف لبضع دقائق.
6- نزع قشور الخضراوات الدرنية باحتراس ثم تعريضها لبخار الماء بوضعها في مصفاة فوق وعاء به ماء يغلي بحيث تتعرض لبخار الماء فقط ولمدة عشرة دقائق.
7- ترص الخضر على غرابيل منزلية أو فوق إطارات من الخشب، قاعدتها من السلك وتوضع هذه الغرابيل أو الصواني على حوامل تسهل مرور تيارات هوائية خلالها للمساعدة على التجفيف وعدم تعرض الخضر للتعفن.
8- عرض الخضر مباشرة إلى أشعة الشمس بحسب الصنف ثم توضع في مكان مهوى مع التقليب.
9- بعد تمام التجفيف توضع الخضر في علب أو صناديق خشبية أوفي أكياس من القماش تبعاً للنوع النباتي وتحفظ في مكان نظيف وجاف.
وفي الحالات التي لا تتمتع المنطقة بشمس ساطعة أو عند وجود مواسم أمطار طويلة فإنه من الممكن اجراء عملية التجفيف باستعمال الفرن المنزلي أو بوضع دفاية كهربائية في الحجرة بحيث تعلوه الصواني حتى تتصاعد الحرارة من هذا الموقد وهي في حدود 50 ْم.
ونشير إلى تعدد الخضراوات التي يمكن حفظها بالتجفيف مثال الملوخية والسلق والنعناع والبامياء والفليفلة والبصل والثوم والبطاطا واللوبية والبازلاء والفول الأخضر وغيرها.
وسنتناول هنا بعض الأمثلة عن تجفيف بعض الخضراوات مثال البامياء و الطماطم.
تجفيف البامياء:
تقطف البامياء الخضراء ثم تزال أقماعها ثم تشك الثمار في خيطان وتعلق المشاكيك حتى تجف الثمار جفافاً مناسباً ثم تخزن لحين الاستهلاك، تعتبر هذه الطريقة سيئة من حيث أنها تعطي للبامياء لون سيء وتصاب بالحشرات التي تدخل للثمار من فتحات الخيطان.
وللتغلب على هذه العيوب تسلق البامياء قبل تجفيفها بهدف قتل الانزيمات التي تؤدي إلى تغيير لون الثمار أثناء التجفيف. وتطول مدة السلق نحو دقيقتين فقط بعد بدء غليان الماء وتستخدم نفس الطريقة لتجفيف الملفوف وورق العنب والفليفلة على أنه لا ضرورة لعملية السلق لورق العنب أو للفليفلة قبل التجفيف.
تجفيف الطماطم:
تقطف البندروة بعد أن تصل إلى درجة مناسبة من النضج ثم تقطع الثمار إلى شرائح عريضة وتملح ثم تنشر الشرائح على عوارض خشبية أو فوق أطباق من القش وتترك حتى تجف ثم تخزن.
تستهلك الخضار والفواكهة طازجة فور نضجها لأن تركها تحت الظروف الطبيعية يسبب فسادها ويجعلها غير صالحة لتغذية الإنسان ومن خصائص هذا المواد موسمية انتاجها وغزارة وجودها خلال فترة محددة من السنة وندرتها وغيابها في فترات أخرى يكون الإنسان
بحاجة لها خلالها.
وقد عمد الإنسان منذ القدم إلى حفظ الأغذية ليستفيد من وجودها عندما تكون نادرة في الأسواق وذلك بتجفيفها تحت الشمس بإضافة الملح إليها، بتخليلها أو بستخينها.
وتطورت وسائل الحفظ لتشمل التعقيم، التبريد، التجميد، اضافة مواد حافظة إضافة محاليل سكرية أو ملحية إضافة إلى تقانة التعليب وتفريغ الهواء وغيرها.
وسنعرض فيما يلي إلى أهم حفظ الخضراوات والفواكهة بصورة تقليدية منزلية.
لحفظ بالتجفيف :
تهدف هذه الطريقة إلى تخليص المادة الغذائية من رطوبتها الزائدة ورفع مستوى المادة الصلبة الموجودة فيها (سكريات + أملاح + أحماض) إلى حوالي 70-80% من وزنها النهائي وتخفيض نسبة الماء إلى نحو 4-10%.
ويقسم التجفيف إلى :
- تجفيف طبيعي أو شمسي : حيث تتبخر الرطوبة بوساطة الحرارة المنبعثة من أِشعة الشمس مباشرة.
- تجفيف صناعي: حيث تتبخر الرطوبة بواسطة حرارة صناعية محمولة مع الهواء المحيط بالمادة الغذائية.
ويتميز التجفيف الطبيعي عن الصناعي بكونه قليل الكلفة، يعطي لون للمادة المجففة، سهل نقل وتحريك المادة المجففة، خفض تكاليف الحفظ لكنه بطيء ويجري في ظروف صحية غير جيدة في كثير من الأحيان، يحافظ بشكل أفضل على المادة الغذائية الموجودة، ويؤدي خفض نسبة الماء في الخضار والفواكهة إلى إيقاف أنشطة الجراثيم وبالتالي المحافظة على الخضر مدة أطول دون أن تتعرض للتلف.
خطوات تجفيف الخضراوات طبيعياًِ:
1- يجب أن تكون الخضراوات المراد تجفيفها طازجة وناضجة وتامة النمو وسليمة من الإصابات.
2- فرز الخضراوات لاستبعاد الذابل منها وتخليصها من المواد الغريبة.
3- غسل الخضراوات بالماء عدة مرات وبخاصة الورقية منها.
4- يعامل كل نوع من الخضر تبعاً لخواصه كما يلي:
- نقع ثمار الشوندر والجزر والبطاطا والبندورة وغيرها قبل الغسيل.
- تقطيع الجذر أو الثمرة إلى قطع صغيرة.
- تبخير القطع بغاز ثاني أوكسيد الكبريت للمحافظة على اللون دون تغيير أثناء عملية التجفيف وللتخلص من الجراثيم العالقة.
5- وضع الخضر في سلة من السلك ومن ثم غمسها في ماء يغلي أو ضمن محلول بيكربونات الصوديوم تركيز 1-2 بالألف لبضع دقائق.
6- نزع قشور الخضراوات الدرنية باحتراس ثم تعريضها لبخار الماء بوضعها في مصفاة فوق وعاء به ماء يغلي بحيث تتعرض لبخار الماء فقط ولمدة عشرة دقائق.
7- ترص الخضر على غرابيل منزلية أو فوق إطارات من الخشب، قاعدتها من السلك وتوضع هذه الغرابيل أو الصواني على حوامل تسهل مرور تيارات هوائية خلالها للمساعدة على التجفيف وعدم تعرض الخضر للتعفن.
8- عرض الخضر مباشرة إلى أشعة الشمس بحسب الصنف ثم توضع في مكان مهوى مع التقليب.
9- بعد تمام التجفيف توضع الخضر في علب أو صناديق خشبية أوفي أكياس من القماش تبعاً للنوع النباتي وتحفظ في مكان نظيف وجاف.
وفي الحالات التي لا تتمتع المنطقة بشمس ساطعة أو عند وجود مواسم أمطار طويلة فإنه من الممكن اجراء عملية التجفيف باستعمال الفرن المنزلي أو بوضع دفاية كهربائية في الحجرة بحيث تعلوه الصواني حتى تتصاعد الحرارة من هذا الموقد وهي في حدود 50 ْم.
ونشير إلى تعدد الخضراوات التي يمكن حفظها بالتجفيف مثال الملوخية والسلق والنعناع والبامياء والفليفلة والبصل والثوم والبطاطا واللوبية والبازلاء والفول الأخضر وغيرها.
وسنتناول هنا بعض الأمثلة عن تجفيف بعض الخضراوات مثال البامياء و الطماطم.
تجفيف البامياء:
تقطف البامياء الخضراء ثم تزال أقماعها ثم تشك الثمار في خيطان وتعلق المشاكيك حتى تجف الثمار جفافاً مناسباً ثم تخزن لحين الاستهلاك، تعتبر هذه الطريقة سيئة من حيث أنها تعطي للبامياء لون سيء وتصاب بالحشرات التي تدخل للثمار من فتحات الخيطان.
وللتغلب على هذه العيوب تسلق البامياء قبل تجفيفها بهدف قتل الانزيمات التي تؤدي إلى تغيير لون الثمار أثناء التجفيف. وتطول مدة السلق نحو دقيقتين فقط بعد بدء غليان الماء وتستخدم نفس الطريقة لتجفيف الملفوف وورق العنب والفليفلة على أنه لا ضرورة لعملية السلق لورق العنب أو للفليفلة قبل التجفيف.
تجفيف الطماطم:
تقطف البندروة بعد أن تصل إلى درجة مناسبة من النضج ثم تقطع الثمار إلى شرائح عريضة وتملح ثم تنشر الشرائح على عوارض خشبية أو فوق أطباق من القش وتترك حتى تجف ثم تخزن.
عادل التونى- المدير
-
عدد الرسائل : 1983
العمر : 64
تاريخ التسجيل : 22/03/2008 -
رد: الحفظ بالتجفيف
عادل التونى الأربعاء أبريل 09, 2008 3:47 am
تجفيف الفواكهة:
تجفف الفواكهة طبيعياً بصورة مشابهة لتجفيف الخضراوات وتعتمد نفس المبدأ في عملية التجفيف وهو أشعة الشمس الهادفة إلى خفض نسبة الرطوبة في الثمار ورفع مستوى المادة الجافة وتتبع الخطوات التالية في تجفيف الفواكهة.
1- جني الثمار: تقطف الثمار لغرض التجفيف بعد اكتمال نضجها لأن تجفيف الثمار قبل تمام النضج يؤدي إلى مواد جافة رديئة الطعم والمواصفات فضلاً عن قلة التصافي.
2- غسيل الثمار وهي ضرورية لازالة الأوساخ العالقة ومواد المكافحة وغيرها ، وتغسل الثمار عادة بالنقع أو بالرشاشات.التقشير ويكون نادراً في تجفيف الفاكهة ويفضل اجرائه بسرعة لتقليل الفاقد من الثمرة مع القشور. ويكون التقشير يدوياً أو باستخدام بخار أو استعمال محاليل قلوية أبو باللهب أو بالاحتكاك.
3- التجزئة (التقطيع) تجزء ثمار الفاكهة مثل الأجاص والمشمش والخوخ إلى نصفين وتزال البذور عنها ويكون التقطيع يدوياً بسكاكين حادة أو باستخدام آلات حادة أو باستخدام أجهزة خاصة كهربائية متوفرة بالمنازل. وتهدف العميلة إلى أزالة الأجزاء الفاسدة والتالفة وإلى زيادة المساحة الثمرية المعرضة للتجفيف ولتكون القطع متماثلة.
4- الفرز والتدريج : وتهدف إلى انتاج مادة متجانسة سليمة متساوية في النضج والصفات.
5- السلق : تعامل الثمار ببخار الماء أو بالماء المسخن لدرجة قريبة من درجة الغليان لتثبيط واتلاف ما تحتويه الثمار من انزيمات والتي يؤدي بقاؤها إلى تغيرات غير مرغوبة في المادة الغذائية المجففة من حيث اللون و المحتويات، كما وأن عملية السلق تؤثر في نوعية جدر الخلايا وتزيد من سرعة تشرب المادة الغذائية المجففة عند اعدادها للاستهلاك.
6- الغمس في محاليل قلوية تغمس ثمار الفاكهة مثال الخوخ والدراق في محلول قلوي من الصودا الكاوية بتركيز 10% بعد غليه وذلك لازالة الغطاء الشمعي المحيط بالثمرة أو لتشقيق قشرتها بهدف الاسراع بعملية التجفيف وذلك لمدة دقيقة واحدة ثم تغسل عدة مرات لازالة آثار الصودا الكاوية.
7- يمكن غمس ثمار العنب التي تغطيها عادة طبقة شمعية في ماء يغلي لمدة دقيقة واحدة ثم تنشل منه.
8- الكبرتة: ويقصد بها تعريض ثمار الفاكهة إلى أبخرة غاز ثاني أوكسيد الكبريت بهدف المحافظة على اللون وتثبيط الأنزيمات وللمحافظة على فيتامينات A و C وبهدف حماية الفاكهة من التلف ومنع اقتراب الطيور و الحشرات منها وتتم العملية بحرق زهر الكبريت خارج حجرة الكبرتة ونقل الغاز إلى الداخل أو أن يحرق زهر الكبريت داخل الحجرة وهذا يتطلب غرفة خاصة مجهزة لهذه العملية.
وهناك امكانية لاستخدام المبخرة البلدية وهي عبارة عن صندوق خشبي له فتحة صغيرة في الأسفل توضع الفاكهة داخل الصندوق ثم يوضع زهر الكبريت فوق منقل من الفحم وتقفل الغرفة التي فيها البرميل حيث يتصاعد ثاني أوكسيد الكبريت ولهذه الطريقة عدد من العيوب.
9- التجفيف : وتختلف طريقته من نوع نباتي لآخر وسوف نتحدث عن تجفيف بعض أنواع الفاكهة لاحقاً.
10- فرز وازالة المواد الجافة كالسوداء والمحروقة وغير المقشورة وغير الجافة.
11- التعبئة : تعبأ الفاكهة المجففة في علب خاصة يشترط فيها أن لا تكون منفذة للرطوبة والهواء، لا تقضم من قبل الحشرات، ذات صلابة ومرونة، منخفضة الأسعار، خفيفة الوزن.
12- التخزين: ويكون في مخازن جيدة تحقق شروط التخزين التي تختلف بحسب المادة المخزونة.
=========
تجفيف العنب : (انتاج الزبيب)
يفضل استعمال أصناف العنب عديمة البذور لانتاج الزبيب وهي صناعة محلية معروفة في سوريا منذ قديم الزمان وتحضر كما يلي:
- انتخاب العناقيد التامة النضج وتقطع إلى أجزاء بالمقص.
- ترص العناقيد على طاولات التجفيف التي توضع في الحقول بين شجيرات العنب لتعريضها لأٍشعة الشمس المباشرة لمدة ثمانية أيام ثم تقلب العناقيد لتعريض الأجزاء الأخرى من العنقود للشمس ولمدة 12 يوم.
- تعبأ العناقيد في صناديق خشبية وتخزن في مكان مقفل غير معرض للتيارات الهوائية بحيث تكون درجة الحرارة والرطوبة مناسبتين.
- وإذا أريد تعبئة الزبيب تعبئة نهائية تنزع أعناقها وتمرر على غرابيل مختلفة الأقطار لفصل الثمار إلى درجات بحسب حجمها.
- تغسل الثمار المتماثلة ثم تنشر لتجف وتعبأ بعدها في أوعية من الكرتون أو الخشب حسب الرغبة، وعندما تكون ساعات سطوع الشمس غير كافة فيمكن تحضير الزبيب وفق ما يلي:
- انتخاب العناقيد وتقطيعها بالمقص.
- غمس الثمار في محلول من الصودا الكاوية لإزالة الطبقة الشمعية وللمساعدة على تشقق سطح الثمرة لتعريض اللب لأشعة الشمس وذلك لمدة نصف دقيقة والمحلول يغلي.
- يمكن استعمال مادة كربونات الصوديوم أو كربونات البوتاسيوم بتركيز 4.5% ثم تغسل العناقيد مباشرة بالماء لإزالة المادة القلوية. ويمكن استبدال الصودا الكاوية بمستحلب من نبات الشنان 600غ لكل 100 ليتر ماء يضاف إليه ملعقتين من القلي وملعقتين من زيت الزيتون لكل 10 ليتر ماء ويكون التغطيس لمدة 5 دقائق وتغسل الثمار بعد التغطيس بالماء.
- تنشر العناقيد على حصر نظيفة تحت أشعة الشمس لمدة أٍسبوع وتقلب خلالها العناقيد يومياً في منتصف النهار.
- نقل العناقيد إلى أماكن ظليلة وتكون فوق بعضها لتجانس الرطوبة.
- يفرط الزبيب من العناقيد وتستبعد الثمار المكرمشة والتالفة.
- قد يكون من المفيد قبل تعبئة الزبيب المعامل بالصودا الكاوية إضافة قليل من زيت الزيتون لاعطاء لمعة خاصة للثمار.
- يعبأ الناتج في أكياس من النايلون بوزن 1كغ وتقفل وتخزن في أماكن جيدة لحين التسويق والاستهلاك.
=========
تجفيف التين :
يؤكل التين طازجاً في معظم الحالات في سورية غير أن هناك فائض في الانتاج يزيد عن حاجة الاستهلاك في موسم نضج التين وعليه يتم تجفيف كميات لا بأس بها من التين سنوياً وللتين المجفف العديد من الفوائد الطبية فهو إضافة إلى احتوائه على فيتامين ب وفيتامين Cوعلى أملاح الحديد والكالسيوم والصوديوم فإنه يفيد في تفتيت الحصى وادرار البول ويفيد في النزلات الصدرية ويقي من آلام الصدر والخفقان والسعال ويخفف من حدة الربو ويقوي الكبد وله مزايا طبية عديدة أخرى، ويفضل أكله قبل الطعام وليس بعده.
يجفف التين وفق الطريقة التالية:
- تجنى الثمار الطازجة عند وصولها إلى درجة مناسبة من النضج، ثم تنشر في مكان معرض لأشعة الشمس حتى تجف، ثم تجمع وتخزن في مخازن مبنية من الطين لحين الاستعمال.
- يجفف بطريقة أخرى حيث نأخذ الثمار الناضجة وتفلق الثمرة إلى نصفين ثم تفرد في بقعة مكشوفة حتى تجف جفافاً مناسباً، تؤخذ الثمار الجافة ويعاد تليينها بتعريضها لبخار الماء الساخن ثم تضغط على بعضها وتعبأ في صناديق خشبية أو صفائح أو أنها تحضر على شكل كتل زنة 1كغ ثم تطلى بطلاء من عجين البرغل أو أنها توضع على شكل مخاريط بطول 5سم وبقطر 2سم.
- تجفف الثمار أيضاً بعد جنيها ناضجة بفلق الثمرة إلى فلقتين أو أنها تترك صحيحة ثم تبخر بأوكسيد الكبريت SO2 ثم تجفف وتعبأ في صناديق خشبية.
ويعاب على هذه الطرق الثلاثة تلون بعض الثمار باللون الأخضر بعد التجفيف وذلك دليل على عدم اتمام النضج، كما وأنها تتعرض لفتك الحشرات عند عدم تبخيرها، كما يؤدي عدم غسلها بعد التجفيف إلى زيادة الأوساخ العالقة فيها وإلى انخفاض سعرها في الأسواق إضافة إلى أن عدم تدريج الثمار المجففة يجعلها منخفضة السعر في السوق. ولتلافي هذه العيوب تفضل الطريقة التالية في تجفيف التين:
أ- تترك الثمار على الشجرة حتى مرحلة النضج التام وبدء تجعد سطح الثمرة والتلون باللون الأصفر وإذا كان الصنف أبيض الثمار.
ب- تعريض الثمار لعملية كبرته بهدف قصر اللون وجعل الناتج أبيض اللون كما وأن الكبريت يقتل الحشرات الضارة ويلين الثمار مما يسهل عملية تجفيفها ونحتاج إلى 150-200 غرام من زهر الكبريت لكل 100كغ تين.
ج- توضع الثمار في غرفة الكبرتة أو في صندوق خشبي له باب محكم السد يدخل التين من خلاله وله فتحة علوية بقطر 2-3سم لها منظم إضافة إلى وجود فتحة جانبية قطرها 10سم.
ويتألف جهاز حرق الكبريت من تنكة سعة 20 ليتر لها فتحة أمامية قرب قاعها تسمح بادخال الفحم المشتعل وزهر الكبريت، ولها فتحة أخرى في الأعلى قطرها 2-3سم وفي أعلاها فتحة ثالثة بقطر 10سم يتصل بها بوري طرفه الثاني في فتحة صندوق الكبرته.
د- توضع الثمار عند تبخيرها في حجرة الكبرتة أو في الصندوق على شكل طبقات وعند اشعال الفحم ينتشر غاز SO2 عبر البوري ليصل إلى الغرفة تترك الثمار داخل غرفة الكبرتة مدة 3-4 ساعات.
ه- توضع الثمار للتجفيف بعد الكبرته في مكان نظيف وواسع ومشمس تنشر الثمار على الأرض للتجفيف تحت أشعة الشمس لتنقل بعد جفافها وتوضع على شكل قرصي بالضغط عليها.
و- التعبئة : تعبأ الثمار بعد تعرضها لعملية تدخين بغاز بروميد الميثايل لقتل الحشرات وبيوضها ثم تغسل بالماء الساخن أو الغالي لتعقيم سطحها وازالة الأوساخ العالقة ثم تدرج وتفرز وتعبأ في عبوات خاصة سعة 1كغ ويمكن لفها بورق سلفان قبل تصنيفها.
ز- تخزن الثمار في مناطق مهواة نظيفة محمية نوافذها بسلك ناعم.
تجفف الفواكهة طبيعياً بصورة مشابهة لتجفيف الخضراوات وتعتمد نفس المبدأ في عملية التجفيف وهو أشعة الشمس الهادفة إلى خفض نسبة الرطوبة في الثمار ورفع مستوى المادة الجافة وتتبع الخطوات التالية في تجفيف الفواكهة.
1- جني الثمار: تقطف الثمار لغرض التجفيف بعد اكتمال نضجها لأن تجفيف الثمار قبل تمام النضج يؤدي إلى مواد جافة رديئة الطعم والمواصفات فضلاً عن قلة التصافي.
2- غسيل الثمار وهي ضرورية لازالة الأوساخ العالقة ومواد المكافحة وغيرها ، وتغسل الثمار عادة بالنقع أو بالرشاشات.التقشير ويكون نادراً في تجفيف الفاكهة ويفضل اجرائه بسرعة لتقليل الفاقد من الثمرة مع القشور. ويكون التقشير يدوياً أو باستخدام بخار أو استعمال محاليل قلوية أبو باللهب أو بالاحتكاك.
3- التجزئة (التقطيع) تجزء ثمار الفاكهة مثل الأجاص والمشمش والخوخ إلى نصفين وتزال البذور عنها ويكون التقطيع يدوياً بسكاكين حادة أو باستخدام آلات حادة أو باستخدام أجهزة خاصة كهربائية متوفرة بالمنازل. وتهدف العميلة إلى أزالة الأجزاء الفاسدة والتالفة وإلى زيادة المساحة الثمرية المعرضة للتجفيف ولتكون القطع متماثلة.
4- الفرز والتدريج : وتهدف إلى انتاج مادة متجانسة سليمة متساوية في النضج والصفات.
5- السلق : تعامل الثمار ببخار الماء أو بالماء المسخن لدرجة قريبة من درجة الغليان لتثبيط واتلاف ما تحتويه الثمار من انزيمات والتي يؤدي بقاؤها إلى تغيرات غير مرغوبة في المادة الغذائية المجففة من حيث اللون و المحتويات، كما وأن عملية السلق تؤثر في نوعية جدر الخلايا وتزيد من سرعة تشرب المادة الغذائية المجففة عند اعدادها للاستهلاك.
6- الغمس في محاليل قلوية تغمس ثمار الفاكهة مثال الخوخ والدراق في محلول قلوي من الصودا الكاوية بتركيز 10% بعد غليه وذلك لازالة الغطاء الشمعي المحيط بالثمرة أو لتشقيق قشرتها بهدف الاسراع بعملية التجفيف وذلك لمدة دقيقة واحدة ثم تغسل عدة مرات لازالة آثار الصودا الكاوية.
7- يمكن غمس ثمار العنب التي تغطيها عادة طبقة شمعية في ماء يغلي لمدة دقيقة واحدة ثم تنشل منه.
8- الكبرتة: ويقصد بها تعريض ثمار الفاكهة إلى أبخرة غاز ثاني أوكسيد الكبريت بهدف المحافظة على اللون وتثبيط الأنزيمات وللمحافظة على فيتامينات A و C وبهدف حماية الفاكهة من التلف ومنع اقتراب الطيور و الحشرات منها وتتم العملية بحرق زهر الكبريت خارج حجرة الكبرتة ونقل الغاز إلى الداخل أو أن يحرق زهر الكبريت داخل الحجرة وهذا يتطلب غرفة خاصة مجهزة لهذه العملية.
وهناك امكانية لاستخدام المبخرة البلدية وهي عبارة عن صندوق خشبي له فتحة صغيرة في الأسفل توضع الفاكهة داخل الصندوق ثم يوضع زهر الكبريت فوق منقل من الفحم وتقفل الغرفة التي فيها البرميل حيث يتصاعد ثاني أوكسيد الكبريت ولهذه الطريقة عدد من العيوب.
9- التجفيف : وتختلف طريقته من نوع نباتي لآخر وسوف نتحدث عن تجفيف بعض أنواع الفاكهة لاحقاً.
10- فرز وازالة المواد الجافة كالسوداء والمحروقة وغير المقشورة وغير الجافة.
11- التعبئة : تعبأ الفاكهة المجففة في علب خاصة يشترط فيها أن لا تكون منفذة للرطوبة والهواء، لا تقضم من قبل الحشرات، ذات صلابة ومرونة، منخفضة الأسعار، خفيفة الوزن.
12- التخزين: ويكون في مخازن جيدة تحقق شروط التخزين التي تختلف بحسب المادة المخزونة.
=========
تجفيف العنب : (انتاج الزبيب)
يفضل استعمال أصناف العنب عديمة البذور لانتاج الزبيب وهي صناعة محلية معروفة في سوريا منذ قديم الزمان وتحضر كما يلي:
- انتخاب العناقيد التامة النضج وتقطع إلى أجزاء بالمقص.
- ترص العناقيد على طاولات التجفيف التي توضع في الحقول بين شجيرات العنب لتعريضها لأٍشعة الشمس المباشرة لمدة ثمانية أيام ثم تقلب العناقيد لتعريض الأجزاء الأخرى من العنقود للشمس ولمدة 12 يوم.
- تعبأ العناقيد في صناديق خشبية وتخزن في مكان مقفل غير معرض للتيارات الهوائية بحيث تكون درجة الحرارة والرطوبة مناسبتين.
- وإذا أريد تعبئة الزبيب تعبئة نهائية تنزع أعناقها وتمرر على غرابيل مختلفة الأقطار لفصل الثمار إلى درجات بحسب حجمها.
- تغسل الثمار المتماثلة ثم تنشر لتجف وتعبأ بعدها في أوعية من الكرتون أو الخشب حسب الرغبة، وعندما تكون ساعات سطوع الشمس غير كافة فيمكن تحضير الزبيب وفق ما يلي:
- انتخاب العناقيد وتقطيعها بالمقص.
- غمس الثمار في محلول من الصودا الكاوية لإزالة الطبقة الشمعية وللمساعدة على تشقق سطح الثمرة لتعريض اللب لأشعة الشمس وذلك لمدة نصف دقيقة والمحلول يغلي.
- يمكن استعمال مادة كربونات الصوديوم أو كربونات البوتاسيوم بتركيز 4.5% ثم تغسل العناقيد مباشرة بالماء لإزالة المادة القلوية. ويمكن استبدال الصودا الكاوية بمستحلب من نبات الشنان 600غ لكل 100 ليتر ماء يضاف إليه ملعقتين من القلي وملعقتين من زيت الزيتون لكل 10 ليتر ماء ويكون التغطيس لمدة 5 دقائق وتغسل الثمار بعد التغطيس بالماء.
- تنشر العناقيد على حصر نظيفة تحت أشعة الشمس لمدة أٍسبوع وتقلب خلالها العناقيد يومياً في منتصف النهار.
- نقل العناقيد إلى أماكن ظليلة وتكون فوق بعضها لتجانس الرطوبة.
- يفرط الزبيب من العناقيد وتستبعد الثمار المكرمشة والتالفة.
- قد يكون من المفيد قبل تعبئة الزبيب المعامل بالصودا الكاوية إضافة قليل من زيت الزيتون لاعطاء لمعة خاصة للثمار.
- يعبأ الناتج في أكياس من النايلون بوزن 1كغ وتقفل وتخزن في أماكن جيدة لحين التسويق والاستهلاك.
=========
تجفيف التين :
يؤكل التين طازجاً في معظم الحالات في سورية غير أن هناك فائض في الانتاج يزيد عن حاجة الاستهلاك في موسم نضج التين وعليه يتم تجفيف كميات لا بأس بها من التين سنوياً وللتين المجفف العديد من الفوائد الطبية فهو إضافة إلى احتوائه على فيتامين ب وفيتامين Cوعلى أملاح الحديد والكالسيوم والصوديوم فإنه يفيد في تفتيت الحصى وادرار البول ويفيد في النزلات الصدرية ويقي من آلام الصدر والخفقان والسعال ويخفف من حدة الربو ويقوي الكبد وله مزايا طبية عديدة أخرى، ويفضل أكله قبل الطعام وليس بعده.
يجفف التين وفق الطريقة التالية:
- تجنى الثمار الطازجة عند وصولها إلى درجة مناسبة من النضج، ثم تنشر في مكان معرض لأشعة الشمس حتى تجف، ثم تجمع وتخزن في مخازن مبنية من الطين لحين الاستعمال.
- يجفف بطريقة أخرى حيث نأخذ الثمار الناضجة وتفلق الثمرة إلى نصفين ثم تفرد في بقعة مكشوفة حتى تجف جفافاً مناسباً، تؤخذ الثمار الجافة ويعاد تليينها بتعريضها لبخار الماء الساخن ثم تضغط على بعضها وتعبأ في صناديق خشبية أو صفائح أو أنها تحضر على شكل كتل زنة 1كغ ثم تطلى بطلاء من عجين البرغل أو أنها توضع على شكل مخاريط بطول 5سم وبقطر 2سم.
- تجفف الثمار أيضاً بعد جنيها ناضجة بفلق الثمرة إلى فلقتين أو أنها تترك صحيحة ثم تبخر بأوكسيد الكبريت SO2 ثم تجفف وتعبأ في صناديق خشبية.
ويعاب على هذه الطرق الثلاثة تلون بعض الثمار باللون الأخضر بعد التجفيف وذلك دليل على عدم اتمام النضج، كما وأنها تتعرض لفتك الحشرات عند عدم تبخيرها، كما يؤدي عدم غسلها بعد التجفيف إلى زيادة الأوساخ العالقة فيها وإلى انخفاض سعرها في الأسواق إضافة إلى أن عدم تدريج الثمار المجففة يجعلها منخفضة السعر في السوق. ولتلافي هذه العيوب تفضل الطريقة التالية في تجفيف التين:
أ- تترك الثمار على الشجرة حتى مرحلة النضج التام وبدء تجعد سطح الثمرة والتلون باللون الأصفر وإذا كان الصنف أبيض الثمار.
ب- تعريض الثمار لعملية كبرته بهدف قصر اللون وجعل الناتج أبيض اللون كما وأن الكبريت يقتل الحشرات الضارة ويلين الثمار مما يسهل عملية تجفيفها ونحتاج إلى 150-200 غرام من زهر الكبريت لكل 100كغ تين.
ج- توضع الثمار في غرفة الكبرتة أو في صندوق خشبي له باب محكم السد يدخل التين من خلاله وله فتحة علوية بقطر 2-3سم لها منظم إضافة إلى وجود فتحة جانبية قطرها 10سم.
ويتألف جهاز حرق الكبريت من تنكة سعة 20 ليتر لها فتحة أمامية قرب قاعها تسمح بادخال الفحم المشتعل وزهر الكبريت، ولها فتحة أخرى في الأعلى قطرها 2-3سم وفي أعلاها فتحة ثالثة بقطر 10سم يتصل بها بوري طرفه الثاني في فتحة صندوق الكبرته.
د- توضع الثمار عند تبخيرها في حجرة الكبرتة أو في الصندوق على شكل طبقات وعند اشعال الفحم ينتشر غاز SO2 عبر البوري ليصل إلى الغرفة تترك الثمار داخل غرفة الكبرتة مدة 3-4 ساعات.
ه- توضع الثمار للتجفيف بعد الكبرته في مكان نظيف وواسع ومشمس تنشر الثمار على الأرض للتجفيف تحت أشعة الشمس لتنقل بعد جفافها وتوضع على شكل قرصي بالضغط عليها.
و- التعبئة : تعبأ الثمار بعد تعرضها لعملية تدخين بغاز بروميد الميثايل لقتل الحشرات وبيوضها ثم تغسل بالماء الساخن أو الغالي لتعقيم سطحها وازالة الأوساخ العالقة ثم تدرج وتفرز وتعبأ في عبوات خاصة سعة 1كغ ويمكن لفها بورق سلفان قبل تصنيفها.
ز- تخزن الثمار في مناطق مهواة نظيفة محمية نوافذها بسلك ناعم.
عادل التونى- المدير
-
عدد الرسائل : 1983
العمر : 64
تاريخ التسجيل : 22/03/2008 -
رد: الحفظ بالتجفيف
عادل التونى الأربعاء أبريل 09, 2008 3:50 am
تجفيف المشمش:
تعتبر ثمار المشمش من أغنى أنواع الفواكه بفيتامين A وهو مضاد للرمد الجاف كما وتحتوي الثمار على فيتامين C وفيتامين B وتحتوي الثمار أيضاً على 13.4 سكريات و1.1 بروتينات و 85% ماء و0.5% أملاح معدنية وبعض أصناف المشمش لها بذرة حلوة الطعم يستخرج منها زيوت طيارة.
تجفف ثمار المشمش بطريقتين : على شكل ثمار كاملة ويسمى عندها النقوع أو أنها تعصر ويصنع منها القمردين.
صناعة النقوع:
تقطف الثمار الناضجة وتنشر فوق قطع خشبية أو فوق قش نظيف وتوضع في مكان مشمس لمدة 4 أيام ثم تضغط باليد وتترك يومان آخران ثم يضغط على أطرافها بالأصابع وتترك حتى تجف جفافاً تاماً.
تجمع الثمار بعدها وتسوق، ويمكن أن تدهن الثمار قبل تسويقها بقليل من الدبس كمادة حافظة.
صناعة القمردين:
1- تجمع الثمار تامة النضج وتعرض لنواتج احتراق زهر الكبريت في غرف خاصة لمدة ساعة.
2- تترك الثمار مجمعة فوق بعضها مدة من الزمن لتلين.
3- تعجن الثمار للحصول على عصيرها وتتم العملية باجراء عملية العصر فوق مناخل خشنة فتحاتها بين 10-15 مم لفصل البذور والقشور ثم تعصر فوق مناخل سعتها 3مم لفصل الألياف.
4- ينشر العصير فوق ألواح خشبية مستطيلة بعد دهنها بزيت الزيتون على شكل طبقات رقيقة بسمك 15-20 مم على الأكثر.
5- تترك الألواح معرضة للشمس لفترة من الزمن حتى جفاف العصير بحيث تسمح درجة الجفاف بنزع القمردين عن الألواح الخشبية باليد.
6- تنشر طبقات القمردين على حبال وتدهن بزيت الزيتون وتطوى على شكل طيات وتسوق بعد لفها بورق سلفان.
صناعة المشمش المحفوظ:
1- تجمع الثمار السليمة حديثة الجنى كبيرة الحجم متوسطة النضج وتغسل ثم تفصل النواة عنها.
2- ترص الثمار في برطامانات الحفظ ذات الأغطية محكمة الاغلاق.
3- يضاف لها محلول سكري قوته 40% بعد غليه وتصفيته.
4- تملىء البرطامانات بالمحلول السكري وتقفل القطرميزات بشكل جيد وتعقم في جهاز تعقيم لمدة ثلث ساعة على درجة حرارة 90 ْم ثم تنشل وتحفظ في مكان معتدل الحرارة بعيداً عن الضوء.
يعاب على هذه الطرائق التقليدية لصناعة النقوع وصناعة القمردين بأنها:
- تستخدم الثمار دون أي عملية غسيل لها كما وأن عملية جمع الثمار تقليدية عن طريق هز الأشجار وجمع الثمار من فوق الأرض وفي ذلك تلوث للثمار.
- تغير لون النقوع أثناء عملية التجفيف بسبب عدم تبخير الثمار وتلون القمردين بلون قاتم بسبب قصر عملية التعريض للكبريت.
- مرور الألياف مع العصير بسبب توسع المناخل المستخدمة ويؤدي ذلك إلى قمردين خشن الملمس، أضف إلى ذلك عدم تنظيف الألواح الخشبية بشكل جيد بعد كل عملية استخدام ويؤدي هذا إلى انتشار الحشرات وإلى تبقع القمردين.
- عدم توفر الشروط الصحية في احواش التجفيف مما يسهم بتلوث العصير والنقوع بالغبار والجراثيم والحشرات.
- تعتبر عملية التليين بوضع الثمار فوق بعضها ويفضل وضعها في برميل من الخشب لاجراء عملية التليين لأن وضع العصير في أحواض اسمنتية يسيء إلى نوعية المنتج.
- عدم تبخير القمردين أو النقوع قبل تخزينه مما يسمح بالاصابة بالحشرات.
وتجدر الاشارة إلى وجود امكانية تجفيف المشمش وطحنه وتصديره على صورة بودرة.
صناعة مربى المشمش:
تحضر الثمار وتغسل بالماء ثم توضع في وعاء ويضاف إليها ماء يغمرها قليلاً، ثم يرفع الوعاء على النار وتقلب الثمار من حين لآخر حتى تدهك تماماً ثم تصفى بمصاف دقيقة الثقوب ويتكون المربى من 1كغ عصير يضاف له 1.5 كيلو سكر + غرامين ملح ليمون.
وفي طريقة ثانية لصناعة مربى المشمش:
تغسل الثمار المجففة سابقا ً ثم تنقع في ماء بارد لمدة ساعة كاملة حتى تلين.
يصفى المشمش جيدا ً للتخلص من بذوره وأليافه ثم يوضع في ماء بارد لمدة يومين، ثم يرفع من الماء ويوضع في وعاء، ويضاف عليه السكر، ثم يرفع على النار ويضاف إليه ملح الليمون ويقلب باستمرار حتى ينعقد ويعطي قوام المربى.
كما ويصنع المشمش المسكر كما يلي:
تحضر الثمار السليمة كبيرة الحجم وتغسل بالماء ثم توضع في ماء مغلي لمدة 3 دقائق، ثم تنشل منه وتوضع في أوان ٍ فخارية مطلية من الداخل.
يحضر محلول سكري من الجلوكوز 10% ثم يغلى ويصب على الثمار ويترك به لمدة 24 ساعة مع ملاحظة إضافة جرام واحد من ملح الليمون لكل ليتر محلول أثناء غليانه.
تصفى الثمار في اليوم التالي من المحلول السكري ثم يؤخذ المحلول السكري وترفع نسبته إلى 30- 40 % من السكر العادي سكروز ويوضع موضع الغليان، ثم يضاف مجدداً إلى الثمار وتغلى معه لمدة 5 دقائق، ثم توضع في أواني فخارية وتترك لمدة 24 ساعة.
نستمر في رفع درجة المحلول السكري كل 24 ساعة بمعدل 10 درجات حتى نصل إلى 70%
تترك الثمار بعدها في الأواني الفخارية لمدة أسبوع كامل.
تنشل الثمار بعدها وتصفى من المحلول السكري جيدا ً، ثم توضع الثمار في قطرميزات ويضاف فوقها المحلول السكري، ثم تقفل وتعقم. أو أنها ترص فوق بعضها بعد تصفيتها من المحلول فوق غرابيل التجفيف، وبعد تمام جفافها يحضر لها محلول سكري 50 % وبعد غليه وتركيزه يترك ليبرد ثم تغمس فيه الثمار بالتدريج ثم يعاد رصها على الغرابيل حتى تجف تماما ً حيث تلف بورق السلفان، وتعبأ في علب من الكرتون والخشب وتحفظ في مكان معتدل الحرارة.
=========
حفظ الخضر بالتعقيم:
تحفظ الخضراوات بطريقة التعقيم برفع درجة حرارة الثمار المطلوب حفظها، بعد تحضيرها وغسلها وتنظيفها وغليها ووضعها في أوعية الحفظ الزجاجية أو المعدنية إلى درجات حرارة كافية لتقتل البكتريا والجراثيم ويضاف القليل من حمض الليمون للتخلص من الجراثيم التي لا تتأثر بالحرارة، وكذلك منعا ً للتلف والتخمر إضافة إلى أن حمض الليمون يقلل من طول فترة التعقيم.
تتراوح درجة حرارة التعقيم بين 105 ْوحتى 150 ْم بحسب نوع الخضار وبحسب الجزء الجاري حفظه، وتختلف مدة التعقيم أيضا ً بين 30- 90 دقيقة.
وحيث أن عملية التعقيم تتطلب توفر جهاز للتعقيم فإن الحفظ بالتعقيم منزليا ً يكون بغاية الصعوبة وتبقى طريقة الحفظ بالتجفيف هي المفضلة منزليا ً.
=========
حفظ الخضر بالتبريد:
طريقة قديمة معروفة لحفظ الخضراوات، وقد عرفها الإغريق والرومان والمصريون وقد عمد القدماء إلى وضع الثلج حول الأغذية لحفظها أو دفنها تحت الثلج.
وتعتبر طريقة الحفظ بالتبريد أو بالتجميد من الطرائق المهمة في حفظ الخضار والفواكه لكونهما تحفظ هذه الأغذية لفترة طويلة وتحفظ حيويتها وإبقائها على طبيعتها والمحافظة على فيتاميناتها إضافة إلى منع نشاط الجراثيم وقتلها.
ويمكن حفظ الخضراوات والأغذية الأخرى على درجات حرارة عادية قريبة من الصفر المئوي أي بين 30- 40 ْف وذلك لفترة تتراوح بين عدة أيام وعدة شهور بحسب نوع الغذاء المراد حفظه.
ويلجأ بعض الناس إلى حفظ الخضر في الثلاجات المنزلية (فريزة) لفترة من الزمن غير أن انخفاض الحرارة فيها وعدم ثباتية درجة الحرارة على مدى الزمن يجعل من عملية الحفظ هذه غير فعالة.
وتحفظ الخضراوات عادة بالتبريد أو التجميد في ثلاجات كهربائية تتبع شركات خاصة للتبريد لديها حجرات كبيرة لحفظ كميات كبيرة من الأغذية، حيث تحفظ الأغذية هنا على درجة حرارة منخفضة تتراوح بين صفر و45 ْف أي تحت درجة الصفر المئوي، وتؤدي هذه الحرارة المنخفضة إلى تجميد الأغذية وحفظها لفترات طويلة قد تبلغ عدة سنوات.وتحفظ الفواكه واللحوم بالتبريد تحت درجة الصفر المئوي (30 ْف) وبوجود غاز ثاني أكسيد الكربون بغرف الحفظ بنسبة 15- 20 % وحيث أن عملية الحفظ بالتبريد والتجميد تتطلب خفض درجة حرارة أماكن الحفظ إلى ما دون الصفر المئوي ويتطلب أماكن واسعة وغرف وإمكانات، فإنه من غير
الممكن حفظ الأغذية تحت الظروف المنزلية لفترة طويلة في الثلاجة
==========
تعتبر ثمار المشمش من أغنى أنواع الفواكه بفيتامين A وهو مضاد للرمد الجاف كما وتحتوي الثمار على فيتامين C وفيتامين B وتحتوي الثمار أيضاً على 13.4 سكريات و1.1 بروتينات و 85% ماء و0.5% أملاح معدنية وبعض أصناف المشمش لها بذرة حلوة الطعم يستخرج منها زيوت طيارة.
تجفف ثمار المشمش بطريقتين : على شكل ثمار كاملة ويسمى عندها النقوع أو أنها تعصر ويصنع منها القمردين.
صناعة النقوع:
تقطف الثمار الناضجة وتنشر فوق قطع خشبية أو فوق قش نظيف وتوضع في مكان مشمس لمدة 4 أيام ثم تضغط باليد وتترك يومان آخران ثم يضغط على أطرافها بالأصابع وتترك حتى تجف جفافاً تاماً.
تجمع الثمار بعدها وتسوق، ويمكن أن تدهن الثمار قبل تسويقها بقليل من الدبس كمادة حافظة.
صناعة القمردين:
1- تجمع الثمار تامة النضج وتعرض لنواتج احتراق زهر الكبريت في غرف خاصة لمدة ساعة.
2- تترك الثمار مجمعة فوق بعضها مدة من الزمن لتلين.
3- تعجن الثمار للحصول على عصيرها وتتم العملية باجراء عملية العصر فوق مناخل خشنة فتحاتها بين 10-15 مم لفصل البذور والقشور ثم تعصر فوق مناخل سعتها 3مم لفصل الألياف.
4- ينشر العصير فوق ألواح خشبية مستطيلة بعد دهنها بزيت الزيتون على شكل طبقات رقيقة بسمك 15-20 مم على الأكثر.
5- تترك الألواح معرضة للشمس لفترة من الزمن حتى جفاف العصير بحيث تسمح درجة الجفاف بنزع القمردين عن الألواح الخشبية باليد.
6- تنشر طبقات القمردين على حبال وتدهن بزيت الزيتون وتطوى على شكل طيات وتسوق بعد لفها بورق سلفان.
صناعة المشمش المحفوظ:
1- تجمع الثمار السليمة حديثة الجنى كبيرة الحجم متوسطة النضج وتغسل ثم تفصل النواة عنها.
2- ترص الثمار في برطامانات الحفظ ذات الأغطية محكمة الاغلاق.
3- يضاف لها محلول سكري قوته 40% بعد غليه وتصفيته.
4- تملىء البرطامانات بالمحلول السكري وتقفل القطرميزات بشكل جيد وتعقم في جهاز تعقيم لمدة ثلث ساعة على درجة حرارة 90 ْم ثم تنشل وتحفظ في مكان معتدل الحرارة بعيداً عن الضوء.
يعاب على هذه الطرائق التقليدية لصناعة النقوع وصناعة القمردين بأنها:
- تستخدم الثمار دون أي عملية غسيل لها كما وأن عملية جمع الثمار تقليدية عن طريق هز الأشجار وجمع الثمار من فوق الأرض وفي ذلك تلوث للثمار.
- تغير لون النقوع أثناء عملية التجفيف بسبب عدم تبخير الثمار وتلون القمردين بلون قاتم بسبب قصر عملية التعريض للكبريت.
- مرور الألياف مع العصير بسبب توسع المناخل المستخدمة ويؤدي ذلك إلى قمردين خشن الملمس، أضف إلى ذلك عدم تنظيف الألواح الخشبية بشكل جيد بعد كل عملية استخدام ويؤدي هذا إلى انتشار الحشرات وإلى تبقع القمردين.
- عدم توفر الشروط الصحية في احواش التجفيف مما يسهم بتلوث العصير والنقوع بالغبار والجراثيم والحشرات.
- تعتبر عملية التليين بوضع الثمار فوق بعضها ويفضل وضعها في برميل من الخشب لاجراء عملية التليين لأن وضع العصير في أحواض اسمنتية يسيء إلى نوعية المنتج.
- عدم تبخير القمردين أو النقوع قبل تخزينه مما يسمح بالاصابة بالحشرات.
وتجدر الاشارة إلى وجود امكانية تجفيف المشمش وطحنه وتصديره على صورة بودرة.
صناعة مربى المشمش:
تحضر الثمار وتغسل بالماء ثم توضع في وعاء ويضاف إليها ماء يغمرها قليلاً، ثم يرفع الوعاء على النار وتقلب الثمار من حين لآخر حتى تدهك تماماً ثم تصفى بمصاف دقيقة الثقوب ويتكون المربى من 1كغ عصير يضاف له 1.5 كيلو سكر + غرامين ملح ليمون.
وفي طريقة ثانية لصناعة مربى المشمش:
تغسل الثمار المجففة سابقا ً ثم تنقع في ماء بارد لمدة ساعة كاملة حتى تلين.
يصفى المشمش جيدا ً للتخلص من بذوره وأليافه ثم يوضع في ماء بارد لمدة يومين، ثم يرفع من الماء ويوضع في وعاء، ويضاف عليه السكر، ثم يرفع على النار ويضاف إليه ملح الليمون ويقلب باستمرار حتى ينعقد ويعطي قوام المربى.
كما ويصنع المشمش المسكر كما يلي:
تحضر الثمار السليمة كبيرة الحجم وتغسل بالماء ثم توضع في ماء مغلي لمدة 3 دقائق، ثم تنشل منه وتوضع في أوان ٍ فخارية مطلية من الداخل.
يحضر محلول سكري من الجلوكوز 10% ثم يغلى ويصب على الثمار ويترك به لمدة 24 ساعة مع ملاحظة إضافة جرام واحد من ملح الليمون لكل ليتر محلول أثناء غليانه.
تصفى الثمار في اليوم التالي من المحلول السكري ثم يؤخذ المحلول السكري وترفع نسبته إلى 30- 40 % من السكر العادي سكروز ويوضع موضع الغليان، ثم يضاف مجدداً إلى الثمار وتغلى معه لمدة 5 دقائق، ثم توضع في أواني فخارية وتترك لمدة 24 ساعة.
نستمر في رفع درجة المحلول السكري كل 24 ساعة بمعدل 10 درجات حتى نصل إلى 70%
تترك الثمار بعدها في الأواني الفخارية لمدة أسبوع كامل.
تنشل الثمار بعدها وتصفى من المحلول السكري جيدا ً، ثم توضع الثمار في قطرميزات ويضاف فوقها المحلول السكري، ثم تقفل وتعقم. أو أنها ترص فوق بعضها بعد تصفيتها من المحلول فوق غرابيل التجفيف، وبعد تمام جفافها يحضر لها محلول سكري 50 % وبعد غليه وتركيزه يترك ليبرد ثم تغمس فيه الثمار بالتدريج ثم يعاد رصها على الغرابيل حتى تجف تماما ً حيث تلف بورق السلفان، وتعبأ في علب من الكرتون والخشب وتحفظ في مكان معتدل الحرارة.
=========
حفظ الخضر بالتعقيم:
تحفظ الخضراوات بطريقة التعقيم برفع درجة حرارة الثمار المطلوب حفظها، بعد تحضيرها وغسلها وتنظيفها وغليها ووضعها في أوعية الحفظ الزجاجية أو المعدنية إلى درجات حرارة كافية لتقتل البكتريا والجراثيم ويضاف القليل من حمض الليمون للتخلص من الجراثيم التي لا تتأثر بالحرارة، وكذلك منعا ً للتلف والتخمر إضافة إلى أن حمض الليمون يقلل من طول فترة التعقيم.
تتراوح درجة حرارة التعقيم بين 105 ْوحتى 150 ْم بحسب نوع الخضار وبحسب الجزء الجاري حفظه، وتختلف مدة التعقيم أيضا ً بين 30- 90 دقيقة.
وحيث أن عملية التعقيم تتطلب توفر جهاز للتعقيم فإن الحفظ بالتعقيم منزليا ً يكون بغاية الصعوبة وتبقى طريقة الحفظ بالتجفيف هي المفضلة منزليا ً.
=========
حفظ الخضر بالتبريد:
طريقة قديمة معروفة لحفظ الخضراوات، وقد عرفها الإغريق والرومان والمصريون وقد عمد القدماء إلى وضع الثلج حول الأغذية لحفظها أو دفنها تحت الثلج.
وتعتبر طريقة الحفظ بالتبريد أو بالتجميد من الطرائق المهمة في حفظ الخضار والفواكه لكونهما تحفظ هذه الأغذية لفترة طويلة وتحفظ حيويتها وإبقائها على طبيعتها والمحافظة على فيتاميناتها إضافة إلى منع نشاط الجراثيم وقتلها.
ويمكن حفظ الخضراوات والأغذية الأخرى على درجات حرارة عادية قريبة من الصفر المئوي أي بين 30- 40 ْف وذلك لفترة تتراوح بين عدة أيام وعدة شهور بحسب نوع الغذاء المراد حفظه.
ويلجأ بعض الناس إلى حفظ الخضر في الثلاجات المنزلية (فريزة) لفترة من الزمن غير أن انخفاض الحرارة فيها وعدم ثباتية درجة الحرارة على مدى الزمن يجعل من عملية الحفظ هذه غير فعالة.
وتحفظ الخضراوات عادة بالتبريد أو التجميد في ثلاجات كهربائية تتبع شركات خاصة للتبريد لديها حجرات كبيرة لحفظ كميات كبيرة من الأغذية، حيث تحفظ الأغذية هنا على درجة حرارة منخفضة تتراوح بين صفر و45 ْف أي تحت درجة الصفر المئوي، وتؤدي هذه الحرارة المنخفضة إلى تجميد الأغذية وحفظها لفترات طويلة قد تبلغ عدة سنوات.وتحفظ الفواكه واللحوم بالتبريد تحت درجة الصفر المئوي (30 ْف) وبوجود غاز ثاني أكسيد الكربون بغرف الحفظ بنسبة 15- 20 % وحيث أن عملية الحفظ بالتبريد والتجميد تتطلب خفض درجة حرارة أماكن الحفظ إلى ما دون الصفر المئوي ويتطلب أماكن واسعة وغرف وإمكانات، فإنه من غير
الممكن حفظ الأغذية تحت الظروف المنزلية لفترة طويلة في الثلاجة
==========
عادل التونى- المدير
-
عدد الرسائل : 1983
العمر : 64
تاريخ التسجيل : 22/03/2008 -
رد: الحفظ بالتجفيف
عادل التونى الأربعاء أبريل 09, 2008 12:48 pm
* تجفيف الفواكه:
مع قدوم فصل الصيف تتنوع الفاكهة وتتعدد أشكالها، وتجدها عنصراً غذائياً هاماً مع الحرارة والحر ... فهي تلطف
درجة الحرارة بداخل جسم الإنسان وتعوض الفاقد من الماء بسبب العرق المتزايد أي أنها بمثابة دواء طبيعي منشط لخلايا الجسم.
وإذا كنت من هواة المطبخ وإعداد الأطعمة، فلم لا تستغلين الفرصة في معالجة هذا الكم المتنوع من الفاكهة بحيث يمكن لك ولأفراد أسرتك الاستعانة بفوائدها طوال أيام السنة.
ومن هذه الطرق الشائعة "التجفيف"، وتوجد أكثر من طريقة للقيام به:
1- الفاكهة المجففة بالكبريت:
تشبع الفاكهة المجففة بالكبريت بثاني أكسيد الكبريت (SO2) لمنع تأكسدها خلال عملية التجفيف وبعدها، وهذا يحفظ لونها الأصلي من التغير. وستلاحظ أنه عند تجفيف الفاكهة في غياب الكبريت تتأكسد وتتحول إلي اللون البني أو الأسود أثناء عملية التجفيف، ويفسر احتفاظ العنب بلونه الذهبي بعد مروره بعملية التجفيف وجود الكبريت. ولنتخذها كقاعدة عامة أن الفاكهة ذات الألوان الأبيض، الأصفر، البرتقالي يدخل الكبريت في تجفيفها. وتتلخص عملية التجفيف بالكبريت في وضع الفاكهة في حجرة بها كبريت يحترق لإخراج غاز ثاني أكسيد الكبريت الذي بدوره يتخلل الفاكهة وتتشبع به .
- أنواع الفاكهة المجففة بالكبريت:
- البرتقال.
- المشمش.
- الكانتلوب.
- الزبيب الذهبي.
- المانجو.
- الباباي.
- الخوخ.
- الأناناس.
- الكمثري.
- الزنجبيل.
* ملاحظة تفيدك:
هناك اختلاف حول الكتابة لكلمة "الكبريت" باللغة الإنجليزية هل هي:
- Sulfur
أم
- Sulphur
وأخيراً تم اعتماد الكتابة الصحيحة لهذه الكلمة في ندوة دولية عقدت مؤخراً لتكن (Sulfur) التهجي الرسمي الإنجليزي لكلمة كبريت.
2- الفاكهة المجففة في غياب الكبريت:
وهي التي لا يضاف إليها الكبريت أثناء عملية تجفيفها مثل:
- البرقوق.
- الزبيب الأسود.
- التين التركي.
- البلح.
- الكريز.
3- الفاكهة المجففة بالشمس:
ويتم ذلك عن طريق وضع الفاكهة في اتجاه أشعة الشمس مباشرة لتجف، علي أن تقطع ذات الحجم الكبير إلي نصفين لتجف بشكل أسرع.
- أنواع الفاكهة المجففة بالشمس:
- المشمش.
- الموز.
- التين.
- الخوخ.
- الكمثري.
- البرقوق.
- الزبيب.
4- الفاكهة المجففة بالهواء:
وذلك بتمرير هواء دافيء فوقها حتى تمام جفافها، ولا تتعرض الفاكهة للأكسدة مثل الحال عند التجفيف بالشمس.
- أنواع الفاكهة المجففة بالهواء:
- التفاح.
- جوزالهند.
- الزبيب.
- الطماطم.
5- الفاكهة المجففة بشراب السكر:
تقطع الفاكهة وتقشر ثم توضع في إناء كبير. تسخن كمية وافرة من الماء ويضاف إليها كمية كبيرة من السكر مع التقليب حتى ذوبانه. يضاف هذا الشراب للفاكهة حتى يغطيها بنسبة 30% - 60%.
تترك لمدة أسبوع وستجد تغيراً في شراب السكر حيث تقل لزوجة ماء الشراب والماء الموجود في الفاكهة. وبمجرد جفاف الفاكهة جزئياً بهذه الطريقة، تأتي المرحلة الثانية من التجفيف بالهواء.
- أنواع الفاكهة المجففة بشراب السكر:
- الكانتلوب.
- الكريز.
- الزنجبيل.
- المانجو.
- الباباي.
- الأناناس.
- الفراولة.
6- الفاكهة المجففة طبيعياً:
وهي تلك الفاكهة التي تجف علي الأشجار بشكل طبيعي قبل حصدها، ومنها البلح والذي يعتبر فاكهة طازجة أكثر من كونه فاكهة مجففة.
7- الفاكهة المجففة بالقلي:
وطالما ذكرنا القلي أو (التحمير مجازاً) فهذا يتطلب وجود مادة دهنية لإتمام هذه العملية (الزيت). وتتبع هذه الطريقة مع الأطعمة الكربوهيدراتية (التي يوجد بها نشا). تقلي الفاكهة في الزيت لرفع درجة حرارة الماء الموجود بالفاكهة لكي يتبخر سريعاً، ويتم الاستعانة بهذه الطريقة قبل نضج الفاكهة كلية وتحول المادة النشوية إلي مادة سكرية.
- أنواع الفاكهة المجففة بالقلي:
- الموز.
- الخضراوات
مع قدوم فصل الصيف تتنوع الفاكهة وتتعدد أشكالها، وتجدها عنصراً غذائياً هاماً مع الحرارة والحر ... فهي تلطف
درجة الحرارة بداخل جسم الإنسان وتعوض الفاقد من الماء بسبب العرق المتزايد أي أنها بمثابة دواء طبيعي منشط لخلايا الجسم.
وإذا كنت من هواة المطبخ وإعداد الأطعمة، فلم لا تستغلين الفرصة في معالجة هذا الكم المتنوع من الفاكهة بحيث يمكن لك ولأفراد أسرتك الاستعانة بفوائدها طوال أيام السنة.
ومن هذه الطرق الشائعة "التجفيف"، وتوجد أكثر من طريقة للقيام به:
1- الفاكهة المجففة بالكبريت:
تشبع الفاكهة المجففة بالكبريت بثاني أكسيد الكبريت (SO2) لمنع تأكسدها خلال عملية التجفيف وبعدها، وهذا يحفظ لونها الأصلي من التغير. وستلاحظ أنه عند تجفيف الفاكهة في غياب الكبريت تتأكسد وتتحول إلي اللون البني أو الأسود أثناء عملية التجفيف، ويفسر احتفاظ العنب بلونه الذهبي بعد مروره بعملية التجفيف وجود الكبريت. ولنتخذها كقاعدة عامة أن الفاكهة ذات الألوان الأبيض، الأصفر، البرتقالي يدخل الكبريت في تجفيفها. وتتلخص عملية التجفيف بالكبريت في وضع الفاكهة في حجرة بها كبريت يحترق لإخراج غاز ثاني أكسيد الكبريت الذي بدوره يتخلل الفاكهة وتتشبع به .
- أنواع الفاكهة المجففة بالكبريت:
- البرتقال.
- المشمش.
- الكانتلوب.
- الزبيب الذهبي.
- المانجو.
- الباباي.
- الخوخ.
- الأناناس.
- الكمثري.
- الزنجبيل.
* ملاحظة تفيدك:
هناك اختلاف حول الكتابة لكلمة "الكبريت" باللغة الإنجليزية هل هي:
- Sulfur
أم
- Sulphur
وأخيراً تم اعتماد الكتابة الصحيحة لهذه الكلمة في ندوة دولية عقدت مؤخراً لتكن (Sulfur) التهجي الرسمي الإنجليزي لكلمة كبريت.
2- الفاكهة المجففة في غياب الكبريت:
وهي التي لا يضاف إليها الكبريت أثناء عملية تجفيفها مثل:
- البرقوق.
- الزبيب الأسود.
- التين التركي.
- البلح.
- الكريز.
3- الفاكهة المجففة بالشمس:
ويتم ذلك عن طريق وضع الفاكهة في اتجاه أشعة الشمس مباشرة لتجف، علي أن تقطع ذات الحجم الكبير إلي نصفين لتجف بشكل أسرع.
- أنواع الفاكهة المجففة بالشمس:
- المشمش.
- الموز.
- التين.
- الخوخ.
- الكمثري.
- البرقوق.
- الزبيب.
4- الفاكهة المجففة بالهواء:
وذلك بتمرير هواء دافيء فوقها حتى تمام جفافها، ولا تتعرض الفاكهة للأكسدة مثل الحال عند التجفيف بالشمس.
- أنواع الفاكهة المجففة بالهواء:
- التفاح.
- جوزالهند.
- الزبيب.
- الطماطم.
5- الفاكهة المجففة بشراب السكر:
تقطع الفاكهة وتقشر ثم توضع في إناء كبير. تسخن كمية وافرة من الماء ويضاف إليها كمية كبيرة من السكر مع التقليب حتى ذوبانه. يضاف هذا الشراب للفاكهة حتى يغطيها بنسبة 30% - 60%.
تترك لمدة أسبوع وستجد تغيراً في شراب السكر حيث تقل لزوجة ماء الشراب والماء الموجود في الفاكهة. وبمجرد جفاف الفاكهة جزئياً بهذه الطريقة، تأتي المرحلة الثانية من التجفيف بالهواء.
- أنواع الفاكهة المجففة بشراب السكر:
- الكانتلوب.
- الكريز.
- الزنجبيل.
- المانجو.
- الباباي.
- الأناناس.
- الفراولة.
6- الفاكهة المجففة طبيعياً:
وهي تلك الفاكهة التي تجف علي الأشجار بشكل طبيعي قبل حصدها، ومنها البلح والذي يعتبر فاكهة طازجة أكثر من كونه فاكهة مجففة.
7- الفاكهة المجففة بالقلي:
وطالما ذكرنا القلي أو (التحمير مجازاً) فهذا يتطلب وجود مادة دهنية لإتمام هذه العملية (الزيت). وتتبع هذه الطريقة مع الأطعمة الكربوهيدراتية (التي يوجد بها نشا). تقلي الفاكهة في الزيت لرفع درجة حرارة الماء الموجود بالفاكهة لكي يتبخر سريعاً، ويتم الاستعانة بهذه الطريقة قبل نضج الفاكهة كلية وتحول المادة النشوية إلي مادة سكرية.
- أنواع الفاكهة المجففة بالقلي:
- الموز.
- الخضراوات
عادل التونى- المدير
-
عدد الرسائل : 1983
العمر : 64
تاريخ التسجيل : 22/03/2008 -
مواضيع مماثلةصفحة 1 من اصل 1
صلاحيات هذا المنتدى:
لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى