لصناعة الجبن

عادل التونى السبت مارس 29, 2008 1:57 pm

مقدمة
===
تعتبر صناعه اللبن ومنتجاته من بين مختلف الصناعات الغذائيه ذات أهميه كبيره لإمكان دخولها في صناعات غذائية أخري نظرا" لتعدد أصنافها كما يتناسب مع رغبات المستهلك بالاضافة إلى انخفاض أسعارهابالمقارنة بالأغذية الحيوانية الأخرى مع إرتفاع قيمتها الغذائية٠

وإذا كانت الجودة في صناعة منتجات الألبان تعني الصفات الشاملة للمنتج والتي تجعله مقبولا من قبل المستهلك من حيث اللون والطعم والنكهة وقيمته الغذائية وأن يكون خالياًمن المواد الضارة كالملوثات المعدنية والميكروبات الضارة والتأكد من عدم إضافة مواد يمنع إستخدامها لأغراض غش المستهلك مع التأكيد على أن العديد من المنتجات اللبنيه التقليدية المنتجة فى الريف ولدى صغار المصنعين غير خاضعه للمواصفات القياسيه وغير مأمونة صحياً ومع ذلك نجد أن لها أسواقاً رائجة .

من ذلك نجد أن نجاح صناعه الألبان ومنتجاتها تعتمد إلى حد كبير على درجة جودة اللبن المستخدم والمواد المضافه إليه أثناء الصناعه ومدى مطابقتها للمواصفات والعنايه التامه بعمليات التصنيع حيث يشترط فى اللبن المستخدم فى صناعه الجبن أن يكون نظيف طازجاً خالياً من الشوائب حموضته (% 0.17 -0.16)له طعم نظيف ليست به أى روائح غريبه ولم يحدث به تخمرات ولم تضف إليه أى مواد ممنوع إستخدامها أو اجرى علية وسائل غش ٠

لذا كان الهدف من طرح هذه النشره هو توعيه وتعليم المشتغلين بصناعة الجبن من شباب الخرجين وأصحاب المصانع والمشاريع الصغيرة والمرأة الريفيه التى تقوم بالصناعة فى منزلها بتوفير المعلومات والأسس الصحيحة فى كيفية التعامل مع اللبن المعد لصناعة الجبن وإجراء بعض الإختبارات الهامة والضرورية وكذلك خطوات صناعة هذه المنتجات ومعرفه عيوبها ومشاكلها والتغلب على ذلك .
==============================
الجبن الطرى
=====
تعتبر الجبن من أهم منتجات الألبان فى معظم بلاد العالم حيث يرجع تاريخ صناعتها لأكثر من أربعة الاف سنة وقد بدأت هذه الصناعة فى اسيا ثم بدأت تنتقل إلى أوربا وأصبحت إيطاليا مركزا هاما لصناعة الجبن فى القرن العاشر ثم إنتقلت بعد ذلك لجميع أنحاء العالم حيث يوجد عدد كبير من أصناف الجبن يبلغ أكثر من 800 صنف فى مختلف أنحاء العالم بالرغم من أن بعض هذه الأصناف ذات صفه متماثلة إلاأنها نشأت فى بلدان مختلفه وأعطت أسماء مختلفة .

و الغرض من صناعة الجبن هو تحويل اللبن من الحاله سريعة التلف إلى منتج غذائى جيد الطعم سهل الهضم ذو قيمة غذائية عاليه وله قدره أْعلى على الحفظ ولمده طويلة . ويختلف هذا المنتج على حسب المواد المستخدمة فى صناعته وطريقة إنتاجه وتسويقه .

وقدإختلف العلماء فى وضع تقسيم كامل ومرضى لجميع هذه الأصناف إلا أن كثير من المراجع تلجأ إلى تقسيم الجبن إلى مجموعات مختلفة طبقا لنسبه الرطوبه بها وطريقة تسويتها .

وعلى هذا الأساس يمكن تقسيم الجبن إلى الانواع الاتيه :-
(أولا) الجبن الطرية :

تتراوح نسبه الرطوبه بها بين50 - 70 % وتنقسم إلى :

1. جبن تستهلك طازجة ومثلها الجبن الدمياطى والجبن القريش والجبن بالقشدة وجبن الكوخ . وإذا سويت هذه الأصناف تحفظ بتخليلها فى محاليل ملحية .
2. جبن تسوى بالفطر ومثلها جبن الكلومير والكاممبرت .
3. جبن تسوى بالبكتريا ومثلها جبن اللامبرجر والبوتلافك .

وبعض الأنواع السابقةالذكر مثل الدمياطى والقريش إذا سويت بحفظها وتخليلها .
الاشتراطات العامه التى يجب توفرها لهذه المجموعة أهمها:

1. يجب خلو الجبن ومواد صناعته الأوليه فى جميع مراحله من الدهون الغريبه والمواد الملونة والمواد المعدنية والنشوبة الضارة بالصحة وكذلك التوابل غير النقية أو الضارة والشوائب أو الحشرات أو الميكروبات المرضية .
2. يجب أن تكون خالية من المواد الحافظة ماعدا ملح الطعام أو المواد المسموح والمصرح بإستخدامها .
3. أن يكون الجبن طبيعيا فى خواصه ويعتبر تالفا إذا كان هناك تغيرغير طبيعيا فى اللون أو كان فى حالةجفاف متقدم أو ظهرت عليه علامات التعفن غير الطبيعية أو الانتفاخ أو الفجوات غير الطبيعية بكثرة أوكان طعمه حامضيا أوبه زناخة .
4. الجبن دون تبيان نوعه يعتبر جبنا كامل الدسم ناتجاً من لبن جاموسى.
5. يعبأ الناتج فى عبوات قياسيه على أ ن تكون مطابقة لمواصفاتها القياسية ويشترط قفلها أوتغطيتها بطريقة تضمن عزلها عن مصادر التلوث .
6. يجب أن يدون على العبوات مباشرة أوغير مباشر البيانات التى توضح اسم المنتج ونوعه ونسبة الدهن للمواد الصلبة والعلامة التجارية للمصنع واسم وتاريخ الصناعة ومده الصلاحية والخامات المضافة وتوضح أن اللبن مبستر أوخام والوزن عند التعبئة .
====================
الجبن النصف جاف
========
تتراوح نسبة الرطوبة به ما بين 50-40 ٪وتنقسم الى :

1. جبن تسوى بالفطر مثل جبن الركفور .
2. جبن تسوى بالبكتريا ومن أمثلتها جبن الجودا والايدام والبريك . وأنواع هذه المجموعة أقل فى الرطوبة من الجبن الطرية وأكثر من الجبن الجافة ومدة تسويتها أقل منها فى حالة الجبن الجافة .

الاشتراطات العامة التى يجب توافرها لهذه المجموعة أهمها :

يشترط فى الجبن النصف جافة نفس الشروط العامة فى الجبن الطرى إلا أنه يجوز تغليف الجبن نصف الجافة بواسطة رقائق من الألمونيوم أو البلاستيك أوطلائه بشموع غير ضارة بالصحة ومطابقتها للمواصفات ولاتزيد نسبتها عن 0.5 ٪ .
====================
الجبن الجاف
=====
تتراوح نسبة الرطوبة به ما بين30 - 40 % وتنقسم الى :

1. جبن بدون عيون ومن أمثلتها الجبن التشيدر والرومى والراس والدربى .
2. جبن ذات عيون ومن أمثلتها الجبن السويسرى الامنتال أنواع هذه الجبن اكثر تعقيدا فى صناعتها من المجموعات الأخرى وتحتاج إلى المعاملة بالكبس وبالتالى تحتاج الى فترة أكبر فى التسوية.

الاشتراطات العامة التى يجب توافرها لهذه المجموعة أهمها :

1. يجب ألا تقل نسبه الدهن فى الماده الجافة الكلية عن45 % فى حالة جبن كامل الدسم وعن35 % فى جبن75 % دسم وعن25 % فى الجبن 50 % دسم .
2. يجب ألاتزيد نسبة الرطوبة فى الجبن الجاف عن40 % إلاإذا نص على غير ذلك فى المواصفات الخاصة بأنواع الجبن الجاف.

المواد المسموح بإضافتها هى :

يجوز إضافة نسب محددة من المواد التاليةالى اللبن أو الخثرة أو الشرش خلال خطوات التصنيع :

1. المواد الملونة المستخدمة يجب أن تكون مطابقة للمواصفات ومسموح بها من الجهات الصحية .
2. المواد الطبيعية المكسبة للطعم وغير اللبنية مثل التوابل تضاف بكميات محددة ويوضح هذا على البطاقة .
3. يضاف الى اللبن أو الخثرة ملح الطعام المطابق للمواصفات القياسسة .
4. بعض أملاح الاستحلاب المسموح بإضافتها والنسب المسموح بإضافتها .
5. بعض المواد الحافظة المصرح بإضافتها للاستهلاك الاّدمى مثل حمض السوربيك وأملاح البروبيونيك ويد2 أ 2 على ألايتبقى منه أثر أثناء التصنيع .
6. أن يكون الجبن خاليا من الدهون الغريبة أو المواد المعدنية أو النشوية أو أملاح المعادن السامة ومن الشوائب والحشرات .
7. يكون طلاء الجبن بمواد عضوية أو معدنية غير ضارة بالصحة ولايزيد عن1 % مع تقديم بيان بتركيبها للجهة الصحية المختصة .
8. تتوافر فى مواد التغليف الاشتراطات الخاصة بالعبوات .
9. يجب أن تتوفر فى أنواع الجبن الجاف الطعم المميز لكل صنف مع خلوها من الميكروبات المرضية .
10. الجبن الجاف دون بيان نوعه يعتبر كامل الدهن .
====================
الجبن شديد الجفاف
========
وتشمل أصناف هذه الجبن رطوبة منخفضة تتراوح مابين25 - 35 % ويجرى لها السمط على درجات حرارة مرتفعة تصل الى52 - 58 ْم تحتاج الى فترة تسوية طويلة ممايتطلب أن تستخدم إنزيمات ومواد تسرع من التسوية أثناء عمليات الصناعة ويرجع طول فترة التسوية لانخفاض الرطوبة ولها قوة حفظ عالية وتستهلك بعد 1 - 2 سنه من الصناعة .
======================
الجــبن الطــريـة
======
هو الناتج الغذائى المتحصل عليه بالتخلص من الشرش الزائد بعد عملية تجبن اللبن الطازج أو خليط منه أو استخدام اللبن المسترجع المضاف له نسبة الدهن أو باستخدام اللبن المعدل من اللبن الطازج والمسترجع وذلك بعد تسخينه لدرجة حرارة البسترة لانتاج جبن مأمون صحيا بالقضاء على جميع الميكروبات المرضية والميكروبات المسببه لتلف وفساد الجبن.

ويتم التجبن باضافة الانزيمات كما فى حالة الجبن الدمياطى أو البادئ كما فى حالة الجبن القريش أوخليط من البادئ والانزيمات كما فى حالة الجبن الجاف ،ويجوز استخدام اللبن غير المبستر فى صناعة الجبن بشرط عدم طرحها فى السوق قبل مضى 60يوما من تاريخ الصناعة .

وهذا الجبن لايحتاج الى وضعه فى الكب ويحتوى على نسبة عالية من الرطوبة ( 50 - 70 % ) مما يساعد على سرعة تسويته وغالبا ما يستهلك طازجاً ويجب تسويقه بسرعة حيث أنه سريع التلف عن الاصناف الاخرى ولذا يجب مراعاة تعبئته فى عبوات ذات مظهر جذاب.

وتعتبر الجبن الطرية من أهم منتجات الالبان وأكثرها إنتشارا فى مصر ويرجع ذلك لرخص سعرها وسهولة تصنيعها كما أن طعمها وصفاتها الأخرى توافق رغبات المستهلك حيث تستهلك طازجة أو مسواه لفترات مختلفة طبقالأذواق المستهلكين ، كما أنها توافق وتلائم المناطق الدافئة أو الحارة حيث تخزن على درجة حرارة الجو العادى ولاتحتاج الى تبريد .

كما أنها تلائم المصانع محددة الامكانيات ولاتحتاج الى أجهزة أو معدات مرتفعة التكاليف كما يمكن انتاجها بكميات قليلة من الألبان .

على أن مستقبل صناعتها بهدف تصديرها لبلدان الشرق الأوسط ير تبط بمدى إمكانية توحيد صفات الناتج النهائى تحت ظروف صناعة الجبن الحالية حيث أن الناتج يفتقر الى التجانس فى التركيب والطعم والخواص ويرجع عدم توحيد صفات المنتج الى :

1. عدم توحيد صفات وخواص المواد المستخدمة فى صناعة الجبن مثل الملح والمنفحة والبادئ كما أ ن معظم كميات اللبن تنتج لدى المنتج الصغير تحت ظروف بدائىة لاتسمح بتوفير لبن جيد يمكن الاعتما د عليه لانتاج جبن موحد الصفا ت هذا بالاضافة الى أن اللبن الجاموسى أو البقرى أو الخليط تختلف فى خواصها فى صناعة الجبن هذا بالاضافة لاستخدام اللبن المجفف فى صناعة الجبن والذى يؤثر فى خواص وتركيب الجبن الناتج .
2. كما أن المنفحة المستخدمة فى صناعة الجبن محليا غير محددة المواصفات حيث تستخدم المنفحة السائلة المنتجة محليا أو المنفحة الميكروبية الجافة المستوردة وكلاهما له أثر متفاوت بما تضيفه من إنزيمات وكائنات دقيقة وشوائب أثناء صناعة الجبن .
3. هذا بالاضافة إلى أن الملح المستخدم بكميات كبيرة فى صناعة الجبن تلعب خواصه دور هاما فى تحديد خوا ص وصفات الجبن الناتج .
4. عدم توحيد طريقة وخطوا ت الصناعة حيث تختلف طريقة الصناعة تبعا لخواص اللبن ونسب الإضافا ت من ملح ومنفحة وهذه تؤثر فى مدى تجانس صفا ت وخوا ص الناتج .
5. عدم إضافة با دئ فى صناعة الجبن حيث تلعب البادئات دورا هاما فى توحيد صفات وخواص أنواع الجبن المنتجة واليها يرجع إزدهار صناعة الجبن حيث تقوم البادئات بالأدوار الآتية فى صناعة الجبن :

(أ) التحكم فى محتوى الجبن الناتج من الكائنات الدقيقة وبالتالى توحىد التسوية .

(ب) الحصول على ناتج له صفات حسيه ممتازة لما تحدثه من تغير فى صفات الخثرة وتحلل مكونات الجبن لتعطى قوامه المرغوب ومركبات الطعم والرائحة .

(ج) التأثير المثبط لبكتريا البادئ على الميكروبات الممٌرضة والضارة والمسببة لتلف وفساد المنتج .
=========================
جبن المعامل( المطبوخ )
===========
تشمل الجبن المطبوخ ومشابهاته ( جبن مطبوخه على درجة حرارة لاتقل عن 85 ْم) وتعرف بأنها منتج غذائى مصنع أساسا من خامات الجبن التى ينطبق عليها المواصفات الخاصة بالجبن وذلك بفرم ومزج وخلط واحد أو أكثر من نوع واحد أوأنواع مختلفة من الجبن وطبخها بالحرارة مع إضافة أملاح الاستحلاب ثم التعبئة فى عبوات محكمة القفل .
إشتراطات عامة يجب توافرها وهى :

1. الجبن المطبوخ دون بيان نوعة يعتبر جبنا كامل الدسم .
2. أ ن يكون الجبن مطابقا للمواصفات الحسية وخاليا من عيوب الصناعة التى يتسبب عنها تغير اللون أو الطعم أو الرائحة أو القوام . كما تخلو من العيوب الأخرى كا نفصال سطح الغلاف أوانفصال الدهن وأن يكون خاليا من الشوائب .
3. يعتبر الجبن تالفا إ ذا كان هناك تغيير فى اللون أوكان فى حالة جفاف متقدم أوظهرت عليه علامات التعفن أوالانتفاخ أووجود فجوات غير طبيعية بكثرة أوحامضيا أوزنخا .
4. يجب أن يكون خاليا من الميكروبات المرضية .
5. لاتزيد النسبة المئوية للرطوبة عن50 % .
6. النسبة المئوية للدهن فى المادة الجافة لاتقل عن45 % فى النوع كامل الدسم وعن35 % فى النوع75 % دسم و25 % فى الجبن نصف الدسم .
7. لاتزيد النسبة المئوية للرماد عن8 % .
8. لاتزيد النسبة المئوية لملح الطعام عن4 % وأملاح الاستحلاب عن 3 % ومجموع ملح الطعام وأملاح الاستحلاب عن6 % وذلك فى الناتج النهائى من الجبن ، هذا بالاضافة الى المواصفات الخاصة بالشكل والطعم واللون والقوام وهى تختلف بإختلاف النوع المصنع كذلك بإختلاف المواد المضافة والمستخدمة فى التصنيع . والمواد المسموح بإضافتها وتشمل (مواد اً مكسبة للطعم . مٌثبتات القوام المحليات المستعملة لمكسبات الطعم (المواد الحافظة) .

الجـبن المطبـوخ المحتـوى عـلى زيـوت نبـاتيـة-
=================
هو كل منتج غذائى مصنع أساسا من اللبن الطازج أو المجفف المنزوع دسمه كلياً أو جزئياً أونواتجه ويضاف اليه الزيوت النباتية المهدرجة كليا أو جزئيا أو الغير مهدرجة .
ويشترط فيها ما يلى:

1. تتفق مع الاشتراطات العامةللجبن المطبوخ إلاأنه يزداد عنها فى أن يكون الجبن خاليا من اية دهون حيوانية خلاف دهن اللبن الطبيعى .
2. ألا تزيد النسبة المئوية للرطوبةعن50 % .
3. لاتزيد نسبة الدهن الى المادة الجافة عن45 % فى جبن كامل الدسم35 % فى جبن75 % دسم،25 % فى جبن نصف الدسم .
4. يجب ألاتقل نسبة دهن اللبن الطبيعى فى الجبن المنتج عن 5 % ولاتزيد عن10 % من نسبة الدهن الكلية .
5. لاتزيد نسبة الرماد عن 8 % وملح الطعام عن4 % وأملاح الاستحلاب عن3.5 % .
6. يشترط خلو طعمها من الطعم الصابونى أو المعدنى وأ ن يكون قوامها خاليا من التبلور .
=================
منقول للفائدة