الالبان المتخمرة

عادل التونى الأربعاء يوليو 23, 2008 1:36 am

يطلق اسم الألبان المتخمرة على أي منتج لبني يحضر باستخدام اللبن الكامل أو الفرز أو غيرهما باستخدام بادئات محددة على أن تظل الكائنات الدقيقة حية حتى يصل المنتج إلي المستهلك وألا يحتوى علي أي بكتريا مرضية.
وقد عرفت الألبان المتخمرة من قديم الزمن. ومما لا شك فيه أن الأنواع الأولي من الألبان المتخمرة كانت تتكون عفويا بسبب نمو الميكروبات المسببة لحدوث التخمر المميز لكل نوع منها والتي تصل إلي اللبن أثناء عملية الإنتاج. وينتشر في جميع أنحاء العالم أنواع عديدة من الألبان المتخمرة تختلف تبعاً لنوع اللبن ونوع البكتريا المستخدمة في الصناعة والتي تتغير صفاتها من مكان إلي آخر. كما أن لطريقة الصناعة آثر واضح علي صفات وخواص الناتج.
أنواع الألبان المتخمرة المصرية:

1- لبن الزبادي أو اليوجيهورت:
اللبن الزبادي هو لبن كامل معقم جزئياً ومتخمر بأنواع معروفة ومرغوبة من بكتريا حامض اللاكتيك. ويعتبر لبن الزبادي من أقدم ما صنعه الإنسان من الألبان المتخمرة في منطقة الشرق الأوسط.
ويختلف اسم اللبن الزبادي باختلاف المناطق التي يصنع بها فهو يعرف فقط في مصر بهذا الاسم. في حين أنه يعرف في سوريا اللبنة وفي الهند باسم الداهي وفي الدول الإسكندنافية باسم السكير أما في باقي دول أوروبا وفي الولايات المتحدة الأمريكية يعرف الزبادي باسم اليوجيهورت.
وقد يوجد الزبادي أو اليوجيهورت محتويا علي قطع الفاكهة ولكن لا يضاف إليه الملح بل يمكن أن يمزج بالسكر أو عسل النحل. أما أنواع الفاكهة فهي عديدة مثل البرتقال والليمون والفراولة والأناناس والخوخ والمشمش. وعموما فإن هذا النوع يكون ذات قوة حفظ أقل من الزبادي أو اليوجيهورت الطبيعي.
2- اللبن الرائب:
ينتشر في منطقة الوجه البحري في الريف المصري. ويتم صناعته بترك اللبن الخام في الأواني الفخارية المعروفة باسم الشوالي علي درجة حرارة الغرفة حتى يتجبن اللبن في خلال 1 – 3 أيام تبعاً لدرجة حرارة الجو – ثم تترع طبقة القشدة المتكونة والمتبقي يعرف باللبن الرائب.
3- اللبن الحقي الحامض:
يعرف بكثرة في صعيد مصر وهو عبارة عن لبن مرتفع الحموضة وتختلف الصورة التي يستهلك عليها تبعاً لفصل السنة.
ففي الصيف يتجبن اللبن بسبب ارتفاع درجة الحرارة وعندئذ يطلق عليه اسم اللبن الزير ويضاف إليه قليل من الملح وتتم تصفيته للتخلص من الشرش أما في فصل الشتاء فإن اللبن الحقي الناتج تضاف إليه كمية قليلة من المنفحة ليتجبن ويستهلك بعد تصفية الشرش كجبن قريش.
4- الكشك:
يصنع بغلي حبوب القمح حتى نحصل علي الناتج المعروف باسم البليلة التي تغسل بالماء البارد للتخلص من المواد الجيلاتينية ثم تنشر علي سطح قطعة من الحصير أو نسيج نظيف وتترك في الشمس حتى تجف.
يلي ذلك إزالة القشرة الخارجية لهذه الحبوب التي تطحن بعد ذلك للحصول علي مجروش منها يخلط مع لبن الزير بنسبة 2 : 1 ثم يترك ليتخمر لمدة 24 – 48 ساعة ثم يقطع بعد ذلك إلي قطع صغيرة ويترك بعدها في الهواء.
شروط الحصول على ألبان متخمرة جيدة:

أن يكون اللبن الخام المستخدم في الصناعة ذو جودة مرتفعة.
أن تكون المعاملة الحرارية كافية.
أن يكون البادئ نشط.
سرعة تبريد الناتج بعد انتهاء تصنيعه.
العناية التامة بعملية الإنتاج.
العناية بعمليات النظافة والتعقيم.
أن يكون اللبن المستخدم خالي من المضادات الحيوية.

وتعتبر الألبان المتخمرة من أكمل منتجات الألبان بل من أكمل المواد الغذائية من ناحية القيمة الغذائية وذلك بالنسبة لجميع الأعمار للإنسان من بين الأصحاء والمرضي حيث تحوي جميع المكونات الغذائية اللازمة للإنسان بصورة مركزة وفي غذاء واحد.
الكائنات الدقيقة المستخدمة في صناعة الألبان المتخمرة:

وتعرف هذه الكائنات الدقيقة باسم البادئات وهي عبارة عن مزارع نقية لسلالات معينة من البكتريا أو الخميرة النشطة غير الضارة وهي قد تحتوى علي نوع واحد أو أكثر من البكتريا المرغوبة والتي يتم تنميتها في لن فرز معقم.
وتوجد البادئات المستخدمة لإنتاج الألبان المتخمرة علي عدة صور تجارية. يتوقف نجاح استخدمها علي معرفة الظروف المثلي لتنمية تلك المزارع والعوامل التي تتحكم فيها فالبادئات هي أكثر العوامل أهمية في تحديد خواص وجودة الصورة النهائية للمنتجات المتخمرة. وعلي ذلك فأن اختبار أسلوب العمل اليومي وتناول البادئات في المصانع يشكل حجر الزاوية في مدي نجاح صناعة الألبان المتخمرة في مصانع الألبان.
الصور المختلفة للبادئات:

تتوافر البادئات علي ثلاث صور تجارية يمكن لمصانع الألبان استخدامها في تحضير مزارعها وإنتاج الألبان المتخمرة الخاصة بها وهذه الصور هي:

البادئات علي الصورة السائلة.
البادئات علي الصورة المجمدة.
البادئات علي الصورة المجفدة.

وعموما فإن البادئ المستخدم في صناعة الزبادي أو اليوجيهورت يتكون أساسا من ميكروبي S. thermophilus وهو ميكروب كروي و Lactobacillus bulgaricus وهو ميكروب عصوي.
وللحصول علي ناتج ذو صفات جودة عالية فإنه يجب وجود كل من هذين الميكروبين بأعداد متساوية تقريبا في البادئ المستخدم للصناعة.
وتتمثل وظيفة عمل ميكروب S. thermophilus عند صناعة الزبادي أو اليوجيهورت فيما يلي:

إنتاج حموضة في بداية التحضين مما يهيئ الظروف لنمو ونشاط ميكروب L. bulgaricus .
إنتاج نسبة قليلة من مركبات الطعم والنكهة المميزة لهذا الناتج.
إعطاء القوام المرغوب.

أما وظيفة وعمل ميكروب L. bulgaricus فإنها تتمثل في:

إنتاج حامض اللاكتيك بكمية كافية للحصول علي القوام المتماسك للناتج.
إنتاج المجموعة الرئيسية لمركبات الطعم والنكهة المميزة للناتج وأهمها الاستيالدهيد.